Giv mortensanden det perfekte efterårstilbehør

Når der står "mortensaften" i kalenderen den 10. november, bliver der serveret andesteg eller gås i mange hjem landet over.

Men middagen kommer nemt til at minde om en forpremiere på julens festmåltid. Og derfor kan du med fordel give den gas med efterårets særlige lækkerier som tilbehør.

Sæsonen bugner nemlig af grøntsager og nødder, som klæder den fede and særdeles godt, fortæller Sanne Venlov, som er kok og udvikler opskrifter for Aarstiderne.

- Den klassiske servering er meget blød og sød. Så jeg ville forsøge at få mere friskhed, tekstur, sprødhed, syre, lidt bitterhed og friskhed ind i retten, siger Sanne Venlov.

Sanne Venlov foreslår at bruge klassikere som kål og æbler, men også rodfrugter, nødder og citrusfrugter.

Og så foreslår hun at variere den klassiske bløde, søde rødkål med en fermenteret en af slagsen.

- Du kan lige nå at lave fermenteret rødkål med æbler til mortensaften. Der bevarer man stadig noget af kålens sprødhed og får syre og bitterhed, siger hun og tilføjer:

- Men man kan også sagtens lave en rå og sprød rødkålssalat med æbler eller appelsin og nødder, som harmonerer rigtig godt med anden.

Klavs Styrbæk er kok og driver sammen med sin kone Styrbæks, som både huser en restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling. Og han er også tilhænger af en frisk og sprød kålsalat til den fede and.

- Den kan serveres rå, og det sjove ved kål er, at jo finere man skærer den, jo mere spiser folk, fortæller han med et grin.

- Det behøver ikke at være rødkål, det kan være en anden type som sortkål eller savoykål. Server den med valnødder og lidt vineddike for at give syre, tilføjer han.

Hvis du laver en god gammeldags brun sovs, kan du prøve at komme efterårets tyttebær i.

- Dem får vi lige nu masser af fra Sverige. De springer i munden, når man spiser sådan en sovs, og det giver en lethed til anden, forklarer han.

I stedet for at servere de klassiske brunede og hvide kartofler til anden foreslår Sanne Venlov at lave små ristede kartofler. Kog dem halvfærdige, og rist dem færdige i ovnen med smør og krydderurter.

Det kan eksempelvis være med timian, som går godt i spænd med de klassiske fede juleretter, siger Sanne Venlov.

Du kan også lave kartoflerne som hasselbackkartofler, pointen er bare at få noget sprødhed ind i retten. Eller brug i stedet græskar, som er et efterårshit.

Prøv for eksempel at tilberede græskartypen butternutsquash ligesom hasselbackkartofler - altså bagt og med lange tynde snit ned i kødet med godt med svampesalt og laurbærblade imellem.

For at lave svampesalt blender du en deciliter groft havsalt med en deciliter tørrede svampe eksempelvis shiitake, karljohan eller kantareller.

- Svampesalt er umamimættet og løfter alle grøntsager til nye højder. Det kan også bruges i stedet for bouillon, fortæller Sanne Venlov.

/ritzau fokus/