Sommerbuk med grønt

Midt i maj har riffeljægerne julelys i øjnene. Det er efterhånden nogle måneder siden, de sidste hjorte måtte nedlægges i januar, og riflen har været pakket væk. Men med forårets komme og bøgen, der er sprunget ud, kan kanonen igen findes frem. Hvis du kender en jæger, kan det give adgang til fantastiske spiseoplevelser. Råbukken må skydes fra 16. maj til 15. juli, og jægerne sidder på spring. Hjorteryg stegt på ben er noget af det møreste og mest velsmagende kød, og så er det en virkelig smuk ret. Spis den med sæsonens grønt, nye kartofler med masser af smør, champignon og grønne asparges og mærk, hvordan foråret smager vidunderligt i hver en mundfuld.

Gårdbutikkerne og vejboderne bugner med struttende, sprøde grøntsager. Køb de nyopgravede kartofler og asparges tæt på, hvor de har ligget og stået i jorden, og få den bedste spiseoplevelse. Når kartoflerne er helt nyopgravede, skrabes de nemt med en skarp urtekniv og kræver ikke yderligere behandling, inden de koges i letsaltet vand.

Hvis du steger ryggen på ben, giver det mere smag og et flottere og mere herskabeligt udtryk ved servering. Benene skal skrabes rene, så de sener, der sidder tilbage, ikke bliver sorte og brankede.  Det kræver lidt ekstra finesse, men giver også en flottere servering. Rygfileterne kan også sagtens serveres, hvor de er skåret fra benet. Så skal de blot steges kortere tid.

Fremgangsmåde:

Afpuds rådyrryggen for de sølvlignende sener, og giv fileten salt og peber. Sørg for, at ryggen er delt i to på langs, så filetterne kan skæres ud i skiver efter stegning.

Rens champignon, og skær dem i kvarte. Vask asparges. Aspargesene skal brækkes af i bunden, hvor de giver et naturligt knæk.

Skrab kartoflerne, og kog dem i 12 minutter i letsaltet vand. Lad dem derefter stå og trække i 8 minutter. Vend dem derefter i halvdelen af smørret.

Varm en pande godt op, og tilføj olie. Steg rådyrfileterne på ben i 3-4 minutter på hver side. De må endelig ikke få for meget – de skal kun lige have temperatur i midten. Tag dem af panden, og lad dem hvile i 10 minutter. Steg på samme pande de kvarte champignon. Når de har smidt væsken, tilsættes resten af smørret. Steg på samme pande aspargesene, der skal have to minutter og stadig have bid.

Skær fileterne ud og server dem på en bund af champignon og aspargesbroccoli eller grønne asparges.