Dansk EM-kok lavede afrikansk mudderfisk: Tror på top tre

Otte måneders træning kulminerede torsdag for den danske kok Ronni Vexøe Mortensen og hans assistent Sebastian Holberg Svendsgaard, da de lavede deres to retter ved det uofficielle europamesterskab for kokke, Bocuse d'Or.

Danskerne er et af de 16 dystende hold i den estiske hovedstad, Tallinn, der i år er vært for kokkekonkurrencen. De ti bedste hold går videre til Bocuse d'Or i Lyon i 2021, som anses for det uofficielle verdensmesterskab.

Ronni Vexøe Mortensen, der normalt er souschef og kok på restaurant Geranium, fortæller, at danskerne tror på en placering i top tre.

- Jeg synes, vi gjorde det rigtig godt, og jeg har kunnet høre, vi leverede et højt niveau, så vi håber, vi er oppe i den sjove ende, og en top tre håber jeg i hvert fald på, siger han torsdag aften.

I Estland var der afrikansk ålemalle og fuglen vagtel på menuen, og det danske team skulle ud fra de hovedingredienser lave deres egne retter.

- Afrikansk ålemalle er en fisk, jeg aldrig har set før i Danmark. Det er en mudderfisk, der opdrættes og så udvander man den i en uge for at rense den, så den ikke smager for mudderet. Så oplevelsen var meget ny for os, siger Ronni Vexøe Mortensen.

Han valgte at servere den med jomfruhummer i midten og en fars, der var vendt op med pocheret østers og ramsløgskapers og estragon.

Ovenpå den lagde danskerne en fars lavet af resterne af ålemallen med en flydende midte med hjertemuslinger, blomkålsstok og letbagte svampe.

Garnituren dertil skulle være vegetarisk, så Ronni Vexøe Mortensen forsøgte at lave en hyldest til planteriget med en masse forskellige grøntsager.

Hønsefuglen vagtel skulle serveres i syv dele på tallerknen. Blandt andet lavede Ronni Mortensen vagtel-lår med fyld af brunet løgpuré og kartoffelgarniture med et vagtelæg.

For kokkene er det meget anderledes at stå i hallen under konkurrencen, mens dommerne går rundt, end når de står hjemme i køkkenet og træner, fortæller Ronni Vexøe Mortensen, der godt kunne mærke presset.

- Der var små fejl undervejs, men sådan er det, når man står i et nyt køkken og en masse dommere går rundt med høje hatte. Der er en anden intensitet, end der er i vores køkken i Valby. Der sker så mange ting, og der er så mange indtryk.

- Det er ting, man ikke rigtig kan træne sig til. Efter tre timer skred tidsplanen en smule, og så var det mentale overskud der ikke på det tidspunkt, men det fik vi halet ind på. Det var småfejl, som det nok kun er os selv, der kender, siger han.

Dommerne, der blandt andre tæller Francis Cardenau fra Danmark, kårer vinderne fredag eftermiddag.

Bocuse d'Or i Lyon afholdes hvert andet år. Senest i 2019 vandt danske Kenneth Toft-Hansen, og den titel kan danskerne altså ende med at skulle forsvare næste år, hvis de henter en top tiplacering i Tallinn.