Grøntsagernes mand vil stadig være farlig

Sønderjyden Erwin Lauterbach er en sand grøntsagspioner inden for dansk gastronomi.

Om nogen har Lauterbach, der 21. marts fylder 75, gjort grøntsagerne spiselige også for de store gourmetrestauranter og deres gæster.

Gennem sin lange karriere har han været med til at bane vejen for den position, som Danmark i dag indtager på det gastronomiske verdenskort.

- Jeg er stolt, hvis nogen siger, at jeg var med til at sætte det i gang. Så siger jeg, tak skal du have. Det er jeg fandeme glad for, lyder det fra Erwin Lauterbach.

Men udviklingen lå ikke i kortene, da Lauterbach blev uddannet i begyndelsen af 70'erne, hvor dansk gastronomi ikke ligefrem var kendt for sin store smag.

- Det var simpelthen bunden af fjerdedivision. Det var uden idé. Uden noget som helst, siger han.

Erwin Lauterbach gjorde for alvor op med de tørre hakkebøffer og frosne ærter under sin tid i Malmø, hvor han fandt sin egen personlige stil.

Som kok og budbringer, der lever af at sælge smag, lærte han at bringe agurken, blomkålen eller sellerien hen, hvor den er bedst.

- Et eksempel er, at man sætter en kniv lidt ned i et stykke blomkål og brækker. Så deler den sig, hvor den selv vil knækkes, og så må jeg leve med det, forklarer han.

I 1981 åbnede Erwin Lauterbach sin første Restaurant Saison på Hotel Østerport. Siden har Saison eksisteret i forskellige udformninger.

Indtil 2022 drev han den succesfulde Restaurant Lumskebugten i København.

Lauterbach er desuden forfatter til en række kogebøger og har været dommer ved flere danske og internationale kokkekonkurrencer.

Ligesom dansk film har dogmebølgen, har dansk gastronomi det nye nordiske køkken.

Startskuddet kom på Claus Meyers initiativ i 2004 med et manifest udarbejdet af nordiske kokke, som skulle sætte de nordiske råvarer i fokus. Det manifest var Erwin Lauterbach medunderskriver af.

- Jeg syntes, at vi som kokke i Norden pludselig havde noget, som gjorde os stolte. Nu er det 20 år efter, og vi har ikke tabt pusten endnu. Det gør mig imponeret, siger han.

I dag fortsætter Lauterbach sit virke i Saison Food med fokus på udvikling af opskrifter og rådgivning. Imens går meget af fritiden med at dyrke kunst og at rejse.

Erwin Lauterbach har inden for kokkeverden fået ikonstatus. Det er imidlertid noget, man giver til folk, der ikke længere er "farlige" i et køkken, mener han selv.

- Jeg vil hellere være der, hvor jeg stadig er farlig, også selv om jeg er gået lidt på pension, ler han.

Privat er Erwin Lauterbach gift, har to børn og har giftet sig til et tredje. Derudover har han fire børnebørn.

/ritzau/