Nomas vildtmenu med egern og andehjerne får seks stjerner

Noma nærmer sig afslutningen på sit første år på en ny adresse i København, og Berlingskes madanmelder Søren Frank bøjer sig igen i støvet for spisestedets kulinariske tryllerier.

I en anmeldelse i fredagens avis får Noma de maksimale seks stjerner.

I modsætning til tidligere har Noma fra i år inddelt året i tre sæsoner. Den første er havet, sommermånederne er helliget vegetariske retter, og efteråret er vildtsæson.

Søren Frank har før været ude med topkarakterer til konceptets første to etaper.

Og Nomas vildtmenu er også et pletskud, fastslår han under overskriften "Nomas dobbelte indmadsgilde går lige i hypofysen".

Første servering er en suppe lavet på egern.

Dernæst går "rensdyrgildet" i gang. Først med en tatar lavet på dyrets hjerte.

- Så fulgte rensdyrets hjerne, røget og stegt i smør og herefter pakket med trøffel- og svampecreme i først et karamelliseret mælkeskind og siden et kæmpe tallerkensmækkerblad. Vi kunne ikke andet end overgive os totalt til denne, i min verden, ultimativt hedonistiske sandwich og sige: Mums!, skriver han.

Den efterfølgende rensdyrtunge med myrer og chili glider også ned, selv om anmelderen springer de friske granskud over, fordi de er lige en tand for parfumerede.

Et mellemspil bestående af lidt lettere retter er lagt ind, før der tages hul på "andegildet".

Første servering er brystet af en vildand "tilberedt i grillhytten over birkebark og glaseret i kvæde".

- Så fulgte skovmenuens mest instagrammede ret: Ind kom et helt andehoved kogt med krydderier og derefter stegt i smør inklusive næb og hele pibetøjet.

Hjerneskallen er fjernet, så selve hjernen ligger blottet ifølge anmelderens beskrivelse.

- Selv om det ikke var mere end to små godbidder, var det unægteligt en sjov oplevelse, nærmest som at sidde og grave i hjernen på Anders And, og for mig aftenens højdepunkt, skriver Søren Frank.

Han konkluderer, at menuen med 20 retter til 2400 kroner og vinmenuen til 1350 kroner "er et godt bud på et af de måltider overhovedet, som har berørt mig dybest gennem tiderne".