Madtrylleri med rejseholdet

MARIBO Café Vin&Brød på torvet har mandag og tirsdag haft besøg af rejseholdet.

Altså ikke det rejsehold, der opklarer forbrydelser, men det rejsehold, der får munde til at smile-smaske og udbryde "uhm!".

Det gastronomiske rejsehold drager ud til landets restauranter og hjælper med ny inspiration. Tilbuddet er støttet af Erhvervsministeriet og er derfor gratis for restauranterne, fortæller Ida Maria Kampmann fra Food (Food Organisation Of Denmark).

Mange restauranter, madhuse og spisesteder på Lolland-Falster har allerede haft besøg. Projektet bakkes op af det lokale fødevarenetværk Muld.

- Toppen af dansk gastronomi har kørt i topniveau i mange år. Men vi vil gerne løfte loftet hos restauranterne i resten af landet. Restaurationsbranchen er en af de brancher, der har mindst efteruddannelse. Kokkene har ikke tid. De har restauranter at drive. Så vi tager ud til dem, forklarer hun.

En sød og rar fyr

Inspiratoren i køkkenet er Theis Brydegaard, der i 10 år har været køkkenchef på Michelin-restauranten Kadeau i København.

- Jeg skal ikke komme at sige, at "I skal gøre sådan og sådan". Men jeg kan give inspiration, fortæller Theis Brydegaard.

Mandag gik derfor med at finde ud af, hvor Vin&Brød er i sin udvikling. Caféen er forholdsvis nystartet og skal til at udvikle nyt menukort til vintersæsonen.

Tirsdag gik Theis så i køkkenet med souschef Louise Buhl Skjold.

- Det er et sted med pæn orden. Og der er en i køkkenet, der er god til at lave mad. Så det er bare i orden, siger Theis og smiler til Louise, der rører i en lollandsk korn-otto.

- Men så handler det måske mere om at give et lille fif her og der og måske få Louise ud af sin sædvanlige ramme.

Louise stiller opfølgende spørgsmål til Theis' teknikker, mens de to arbejder side om side i køkkenet.

- Det har været totalt angstprovokerende, men også spændende at have Theis i køkkenet, siger hun, og Theis skyder tilbage:

- Men nu er jeg jo heldigvis en sød og rar fyr.

Louise nikker grinende og forklarer, hvad besøget betyder:

- Jeg kan få inspiration til nye komponenter, vi kan bruge sammen eller som en ret i sig selv. Jeg lærer at tænke lidt anderledes. Eksempelvis smider Theis pludselig en helvedes masse salt og løg i en bradepande og så ind i ovnen. Det kan så bruges som tilbehør til flere retter. Det havde jeg aldrig fundet på selv, siger hun.

Theis har også givet Louise ny inspiration til en grøn salat, der længe har været efterspurgt af kunderne. Det nye makkerpar tryller også svampebruschetta, en hot pasta og nye elementer til tapas-brættet frem.

- Det er vigtigt for os, at vi er omstillingsparate. Theis inspirerer os til nogle nye komponenter, som vi kan skifte ud og bruge i forskellige retter. På den måde får vi også mindre spild, og det ses på bundlinjen, forklarer caféens leder Dorte Christina Pedersen.

Og Theis bliver også inspireret af de kokke, han møder ude i landet.

- Jeg får rigtig meget den anden vej. Den dag, man er så arrogant, at man ikke føler, at man kan lære noget længere, så skal man stoppe, slår han fast.

Men det er ikke kun i køkkenet, restauranterne får inspiration. Dorthe kan bruge Ida Maria Kampmanns viden om udvikling af menukort, branding og indkøb til at udvikle den forholdsvist nye café.

Og her i corona-tiden er det bare om at være på tæerne.

- Det her er et stort problem for branchen, som bliver noget uretfærdigt behandlet. Men jeg må sige, at vi møder brave mennesker ude på spisestederne rundt om i landet. De kæmper på trods af nærmest umulige forhold, roser Ida Maria Kampmann.

Alle spisesteder kan rekvirere det gastronomiske rejsehold til et besøg. De skal bare kontakte Food.

- Det eneste, vi kræver, er, at de har lyst, tid og er motiveret, siger Ida Maria Kampmann.