Koldt hoved og varm tærte bliver dansk koks udfordring til VM

Når dansk kokkekunst skal vise sit værd ved den prestigefyldte internationale kokkekonkurrence Bocuse d'Or mandag, er det med kokken Sebastian Holberg Svendsgaard i spidsen.

Bocuse d'Or kaldes også det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst. Det løber af stablen i Lyon i Frankrig.

- Jeg tror, at den største udfordring bliver at huske og nyde det. Det er en stor dag, og vi har kæmpet hen imod at stå her de sidste to år af vores liv.

- Vi har trænet benhårdt, og vi er mere klar, end vi har været før. Så det kommer til at gå super godt, siger Sebastian Holberg Svendsgaard.

Konkurrencen går ud på, at et hold - bestående af en kok, ungkok, også kaldt commis, og en coach - tilbereder en tallerkenservering og en fadservering fra bunden på 5 timer og 35 minutter.

Tallerkenretten skal afspejle kandidaternes nationale madkultur og skal serveres på konkurrencens officielle tallerkener.

Svendsgaard kalder årets udfordring "sjov, spændende og meget frankofil".

Et dommerpanel på 12 dommere skal vurdere retterne. Der gives blandt andet point for smag, teknik, råvareforståelse, begrænsning af madspild og køkkenrutiner.

Ifølge Sebastian Holberg Svendsgaard er det særligt en tærte med dyrekød og foie gras, som er en del af fadretten, der har været en udfordring for det danske hold.

- Det har været en rigtig krævende opgave, fordi opgaven i sig selv er ret klassisk. Det her med at nytænke noget, som ikke bryder med reglerne, men som vi også skal kunne stå inde for, dét var en udfordring, siger han.

Derudover er en af konkurrencens centrale udfordringer at holde maden så varm som mulig.

- Vi prøver med alt det mad, vi laver, at holde det så varmt som muligt. Det er jo det svære i Bocuse-verdenen, at de fade, vi skal servere på, står ude foran dommerne i lang tid, forklarer Svendsgaard.

Det er især det store fad, der kan blive en udfordring for deltagerne. Det skal nemlig fremvises foran dommere, og der skal tages billeder, hvorefter retten skal ind på et anretterbord udenfor køkkenet.

Foran dommerne skal kokkene tage alt af fadet, skære kødet, skære tærten og anrette det hele.

Der kan gå op mod 20 minutter, før kokkene er færdige med at skære og anrette maden på tallerkenen.

Derfor har det danske hold blandt andet en meget tyk jernplade med huller, som kommer ind i en varm ovn og derefter lægges under kødet, så det kan holde sig varmt.

- Der er jo også en masse ting på dagen, der bliver udfordrende - kvaliteten på kødet og presset med alle de mennesker, der råber og skriger. Og samtidig skal man sørge for at nå det hele til tiden, siger Sebastian Holberg Svendsgaard

Danmark har de seneste år placeret sig blandt de bedste i konkurrencen. Blandt andet vandt Brian Mark Hansen guld for Danmark i 2023, Ronni Mortensen sølv i 2021 og Kenneth Toft-Hansen guld i 2019.

/ritzau/