Marineret fiskefrikadelle af Clarias-fisk

Eleverne på gastronomuddannelsen på CELF har dystet i at tilberede Clarias-fisk – og resultatet er opskrifter til de lidt finere anledninger. Prøv for eksempel denne marinerede fiskefrikadelle af Clarias med bearnaisecreme og sprøde kartoffelpinde, udviklet af Per Fridstrup, Noah Millo Jønsson og Noora Alabad.

Fremgangsmåde

Marinade: 
Pisk marinaden sammen. Skær 600 g Clariasfilet i stykker af 2–3 cm, og hæld marinaden over. Lad fisken marinere natten over.

Fiskefrikadelle:
Hak den marinerede fisk mediumfint. Rør farsen sammen med salt og peber, og tilsæt derefter mel, æg, blendet løg og mælk/fløde lidt ad gangen. Lad farsen hvile, og justér konsistensen med mere mælk eller fløde om nødvendigt.

Steg en lille prøvedelle, og smag til med salt, peber og evt. lidt røgsmag. Steg små fiskefrikadeller (ca. 1 tsk. fars pr. stk.).

Anret fiskefrikadellerne på et blad hjertesalat. Top med bearnaisecreme, revet citronskal og eventuelt et lille grønt skud persille eller kørvel.

Topping:

• Skræl bagekartoflerne, og skær dem i julienne. Læg dem i iskoldt vand – gerne natten over.
• Tag kartoflerne op af vandet, og tør dem grundigt i et rent viskestykke.
• Friter dem i olie, lad dem dryppe godt af, og drys med salt.
• Skyl hjertesalaten, og lad den dryppe godt af.
• Skyl citronerne, og riv skallen fint – gerne med et juliennejern.

Sødt syltede rabarber:

• Skyl og klargør rabarberne. Skær dem i ca. 0,5 cm tykke skiver.
• Bring en gryde med vand i kog, og kog rabarberne i 1-2 minutter, så de stadig har lidt bid.
• Kom dem straks i isvand for at stoppe tilberedningen.
• Bring sukker og eddike i kog i en anden gryde. Når sukkeret er opløst, tages lagen af varmen.
• Tør rabarberne let, så de ikke fortynder lagen, og tilsæt dem derefter.
• Sæt det hele på køl, indtil det skal anrettes.

Knækbrød med tang:
Bland havregryn og vand i en gryde, og kog det til en grød. Lad grøden køle af, og rør den derefter sammen med de øvrige ingredienser. Du kan sagtens bruge de kerner, du foretrækker eller har på lager, bare den samlede mængde passer med opskriften. Konsistensen skal være rimelig fast.

Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir smurt med lidt olie – eller tryk den ud direkte på en bageplade.

Læg et stykke let olieret bagepapir oven på den udrullede dej, og skær riller i den størrelse, du ønsker knækbrødene. Fjern det øverste bagepapir inden bagning.

Bag knækbrødene i ovnen ved ca. 180 grader i 20-25 minutter. De er færdige, når de er let gyldne og sprøde – tjek gerne midten af dejen for at sikre, at de er gennembagte.

TIP! 
Hvis du har noget havregrød tilbage fra morgenmaden, så brug endelig den til knækbrødet. Vej bare grøden af, så den passer med mængden af havregryn og vand. Som opskriften står her, vil det sige ca. 620 g. havregrød.

Anretning:
Skyl og klargør bladbederne, og skær stokkene i tynde skiver. Læg dem i vand, indtil de skal bruges. Skær glaskålen i helt tynde skiver – brug gerne et mandolinjern – og udstik dem i passende størrelser. Læg dem i iskoldt vand med en smule salt. Tør både bladbeder og glaskål af lige inden anretning.

Placer den røgede Clarias i bunden af tallerkenen. Tilføj en lille smule mayonnaise, og læg derefter glaskål og rabarber ovenpå. Fordel bladbederne, og afslut med friske ribs, timian og et stykke knækbrød ved siden af.

Clarias er stadig en forsøgsfisk, som man eksperimenterer med at opdrætte i tanke på land på CELF, og den kan derfor ikke købes af private. Du kan i stedet lave fiskefrikadellerne med torsk eller en anden hvid fisk.