Få succes ved grillen: Sådan steger du kødet til saftig perfektion

Grillen er hevet frem fra skuret, og der venter lange sommeraftener i haven med koldskål, kartoffelsalat og kød på grillen.

Men mange kender det sikkert: Kødet risikerer at blive branket, tørt og kedeligt, og steaken er sej som en skosål.

For at få succes med grillkødet skal du faktisk gøre dig de indledende overvejelser allerede nede i supermarkedet.

- Det første, man skal se efter, er fedtmarmorering i kødet. Jo mere fedtmarmorering der er i kødet, jo mere saftig en bøf vil man få, siger Allan Pfänner, der er køkkenchef og medejer af Restaurant Meat.

Dernæst kan man prøve at mærke på bøffen.

- Hvis man giver et lille tryk, kan man se, om kødet er fjedrende. Se, om fingeraftrykket forsvinder hurtigt eller stadig kan ses - forsvinder det hurtigt, er det et sejt stykke kød, man har fat i, siger Allan Pfänner.

Når du kommer hjem, er det vigtigt at få tændt op i grillen i god tid.

En varm grill mindsker både risikoen for bakterier og gør stegeskorpen bedre, forklarer Anders Jensen, der er medlem af Det Danske Grill Landshold og ansvarlig for Weber Grill Academy.

- Ellers får man ikke ordentligt gang i stegeprocessen, siger han.

Mange krydrer kødet, inden det ryger på grillen. Men det bør man faktisk lade være med, forklarer Allan Pfänner.

- Hvis man kommer salt og peber på først, kan det godt blive brændt inde i kødet, siger han.

Desuden risikerer man, at bøffen bliver tør.

- Salt er et bindingsprodukt, og det har den effekt, at det smider væde ud af bøffen, siger Allan Pfänner.

Når kødet skal på risten, er det ofte en smagssag, hvor lang tid det skal have.

Nogle typer kød, som for eksempel hakkekød, skal dog ifølge Fødevarestyrelsen steges, så det har en gennemsnitstemperatur på 75 grader for at mindske risikoen for bakterier.

En steak eller en kotelet må til gengæld gerne grilles mindre - her er det vigtigste at få grillet overfladen godt af, forklarer Anders Jensen.

- Det er overfladen, man har ude i luften, der er problemet. Inde i kødet er der styr på bakteriebalancen, siger han.

Har man en almindelig bøf på to til tre centimeter i tykkelsen, kan man grille den halvanden til to minutter på hver side - og så gentage processen.

Det er en rigtig god idé at have et stegetermometer, så man kan holde øje med temperaturen undervejs.

- Når du rammer 45 til 48 grader, tager du kødet af, og så vil temperaturen typisk stige fem til seks grader, når det hviler, forklarer Anders Jensen.

Og netop hviletiden er central for et saftigt stykke kød.

- Så trækker kødsaften ud i kødfibrene igen, siger Anders Jensen.

Her råder Anders Jensen til at lade bøffen hvile 5 til 6 minutter. Et lidt større stykke kød som en culottesteg skal hvile i 10 til 12 minutter.

Også kylling har godt af at hvile 10 til 12 minutter.

Nogle pakker deres kød ind i sølvpapir for at holde på varmen, mens det hviler - men så risikerer man at få et gråt og kedeligt stykke kød.

- At pakke kødet ind i sølvpapir er det værste, du kan gøre - når du gør det, kan kødet godt stege videre, siger Allan Pfänner.

/ritzau fokus/