Konditor: Lav dejen nu og få gudegode honninghjerter til jul

Honningkagen kan næsten det hele:

Den er sød, krydret og på én gang både luftig og let knasende.

Og faktisk er det nu, du skal gå i gang, siger Peter Kofod, der er en sværvægter inden for dansk konditori, indehaver af specialbageriet Marenco og mangeårig chefkonditor hos Odense Marcipan.

- Når man laver honningkager, er den vigtigste ingrediens tid. Man kan nærmest ikke begynde dejen for tidligt, og i Tyskland samler man gerne fordejen, allerede når honningen høstes i august, siger han.

Lav en fordej ved at varme 500 gram honning op til 40 grader og rør en tilsvarende mængde hvedemel i.

Lad den færdige dejklump ligge ved stuetemperatur i seks-otte uger.

- Lad dejen ligge oven på køkkenskabet altså ved cirka 25 grader, siger Peter Kofod.

Hvis man derimod bager honningkagen med det samme, vil den ikke blive luftig, men flad, tæt og kikseagtig, forklarer Peter Kofod.

Når dejen har hvilet i mindst seks uger, tilsættes de øvrige ingredienser.

Rør otte gram potaske ud i én æggeblomme, og bland det i dejen. Rør herefter krydderier i.

De kan enten købes som færdige brevblandinger, eller du kan lave din egen af stødt kanel, nellike, ingefær og allehånde.

Til sidst røres otte gram hjortetaksalt i.

- Hvis dejen ligger i mere end 12-15 uger, skruer man lidt op for mængden af hjortetaksalt. Og omvendt skruer man lidt ned for hjortetaksaltet, hvis den hviler i kort tid, uddyber Peter Kofod.

Herefter er dejen klar til at blive rullet ud og bagt ved 170 grader.

Hjerter skal cirka bage i 12 minutter, mens en honningstang skal bage i cirka 25 minutter.

- De færdige kager lader man ligge i et klæde i en lille uge. På den måde trækker de fugt, før man smører og pynter dem, siger Peter Kofod.

Det klassiske er at smøre dem med abrikosmarmelade, men Peter Kofod foreslår, at du også kan bruge kirsebær, svesker eller karamelchokolade.

I det hele taget er det godt at tænke kontraster ind i det søde køkken, tilføjer Morten Skærved, der er ernærings- og husholdningsøkonom og forfatter til adskillige kagebøger blandt andet "Sønderjysk Kaffebord".

Det er derfor, at en frisk og syrlig marmelade eksempelvis klæder en honningkage, som netop er meget sød og krydret.

- Der er tre hensyn, som er gode at tage: Tænk kontraster, tænk forskellige teksturer, og tænk forskellige smage. Noget stærkt, noget mildt, noget blødt, noget knasende - så hverken smag eller tekstur bliver ensformig, siger han.

Morten Skærved nævner det sønderjyske kagebord, hvor man som minimum serverer syv bløde og syv hårde kager.

På samme måde skal eksempelvis fyld og drikkevarer gerne komme med noget kontrast.

- Det er derfor, at boller og varm kakao passer sammen, mens te og kaffe passer til lagkage. Men lagkage og kakao bliver sødt med sødt, og det er lidt det samme med honningkager og gløgg, uddyber han.

Morten Skærved råder i stedet til, at du serverer honningkagerne med en kop sort te med mælk eller en kop kaffe.

- Ellers bliver det sødt og krydret - med sødt og krydret ovenpå, siger han.

/ritzau fokus/