Brown Ale-glaseret råbuk med vild chimichurri

I anledningen af Madens Folkemøde udviklede jæger og naturmand Gordon Henriksen en ret med øl-glaseret råbuk med vild chimichurri, hvor han skulle på scenen med Claus Meyer og servere smagsprøver til publikum med to repræsentanter fra Bliv Naturligvis. Opskriften findes også på hans youtube-kanal UD.

Claus Meyer har været en kæmpe inspiration for Gordon Henriksen, og essensen af det, han har lært af Meyer, er det med at dyrke det, der er lokalt, i sæson og gerne vildt. Og det bliver ikke mere vildt og lokalt end at bruge en råbuk skudt på Krenkerup få kilometer fra Madsens Folkemøde og øl brygget samme sted samt vilde urter til chimichurri plukket på Engstofte Gods.

Fremgangsmåde

Glacen består af Brown Ale, der er kogt ind i en gryde til det næsten er tyktflydende, og så tilsættes der honning - ca. 2 spsk. honning til en øl. Så får du en sød, karamelagtig glace med masser af ølsmag. Den kan i øvrigt holde sig et par uger i køleskabet.

Du tager dit stykke buk, pensler det med ølglacen og masser af sort peber, og så skal den grilles hårdt over gløder eller på en varm pande. Den skal gerne være hårdt stegt med en lækker karamelliseret stegeskorpe udenpå og meget rosa indeni. Husk endelig at lade kødet hvile 5-10 minutter, inden du skærer det ud.

Med lidt inspiration fra Argentina serveres kødet med lidt ristet brød samt en "Chimichurri", som er en argentinsk dyppelse, hvor hvidløg og persille er udskiftet af den oprindelige opskrift med friskplukket vild løgkarse. Hak urterne og chilien og tilsæt revet citronskal og citronsaft, olie og eddike og smag til med salt og peber. Den må gerne være lidt stærk, lidt sur og med kraftig løgsmag. Hvis du ikke selv plukker vild løgkarse, kan du sagtens bruge lidt persille og hvidløg i stedet.