Vafler med iscreme, rabarbersirup og quinoatopping

Kom med en tur bag kulisserne på Gastronomuddannelsen på CELF, hvor eleverne arbejder med gode lollandske råvarer og laver vafler på Ingrid-ærter med iscreme, rabarbersirup og quinoatopping. Faglærerne har delt nogle af deres opskrifter fra grundforløbet – og du kan nemt gøre dem kunsten efter!

Fremgangsmåde:

Vafler af Ingrid-ærtemel:

1. Smelt smør i en gryde.

2. Blend Ingrid-ærtemel og havregryn sammen, til det får konsistens som groft mel.

3. Rør alle de tørre ingredienser sammen i en skål.

4. Tilsæt æg, mælk og det smeltede smør, og rør det hele godt sammen til en jævn dej.

5. Varm vaffeljernet op og pensl det med lidt smør eller olie.

6. Kom dej i vaffeljernet, og bag vaflerne gyldne i ca. 3–5 minutter.

 Råmælks-iscreme:

1. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud.

2. Hæld mælken i en gryde sammen med vaniljestangen (eller vaniljesukker, hvis du bruger det i stedet).

3. Varm mælken op ved middel varme, til den nærmer sig kogepunktet. Rør jævnligt, så den ikke brænder på.

4. I en skål piskes æggeblommer, sukker og vaniljekorn sammen til en luftig æggesnaps.

5. Når mælken er tæt på kogepunktet, fjernes vaniljestangen. Hæld cirka en tredjedel af den varme mælk i æggesnapsen under konstant omrøring.

6. Hæld derefter æggemassen tilbage i gryden til resten af mælken – lidt ad gangen – mens du pisker grundigt. Sørg for at komme godt ud i kanterne, så æggene ikke stivner og bliver til røræg.

7. Varm cremen forsigtigt op til 80–82 °C under konstant omrøring. Når den tykner og danner en let, blank overflade, tages gryden straks af varmen. OBS: Kommer temperaturen over 84 °C, risikerer du, at cremen skiller.

8. Sigt cremen gennem en finmasket si og stil den på køl. Den vil tykne yderligere, når den køler ned.

9. Når cremen er helt kold, køres den på ismaskine til en lækker, cremet vaniljeis.

Rabarbersirup:

1. Rens rabarberne og skær dem i stykker på ca. 2 cm.

2. Kog rabarberne i vandet i en gryde under låg i ca. 20 minutter.

3. Si saften fra og hæld den tilbage i gryden sammen med sukker og vanilje.

4. Kog saften videre i ca. 20 minutter, eller indtil den er reduceret til en tyk sirup.

5. Hæld siruppen på en skoldet flaske eller et glas med tætsluttende låg.

Quinoatopping:

1. Skyl quinoaen grundigt og lad den dryppe af i en sigte.

2. Kog vand og sukker op til en sukkerlage, og lad den køle helt af.

3. Hæld den kolde sukkerlage over quinoaen, og stil det på køl i et døgn.

4. Afdryp quinoaen, og rist eller pop den på en tør, varm pande.

5. Lad den køle af, og opbevar den i en lufttæt beholder.