Fiskernes menu/Havhapser

En række elever med sans for detaljen har deltaget i Madens Folkemøde i Nykøbing F., hvor de præsenterede deres kulinariske kreationer. De fik til opgave at udvikle retter med Clarias-fisk, og resultatet blev retten Fiskernes menu/Havhapser, skabt af Daniel Philip Capion, John Puggaard Christiansen og Fie Paag Hansen.

Clarias er oprindeligt en afrikansk ferskvandsfisk, som CELF i øjeblikket er i gang med forsøg i at opdrætte i lukkede landanlæg. Eleverne har delt deres tre vinderopskrifter, som du selv kan kaste dig over – enten til gæstemiddagen eller når madlavningen skal have et ekstra niveau.

Fremgangsmåde:

Opskriften giver i alt ca. 30 stk. smagsprøver.

Rettens opbygning: 
Hjertesalat som bund, derefter en smule rabarberchutney. Ovenpå lægges den stegte fisk, som nappes med tangmayonnaise. Retten toppes med revet Vesterhavsost, radiseskiver, glaskål i julienne og plukkede urter.

Fisk:
Hvedemel vejes af i en skål sammen med ærtemel, majsstivelse og bagepulver. Tilsæt æg, danskvand (eller almindeligt koldt vand), hakket dild og salt. Pisk hurtigt sammen, så der ikke er klumper i tempuradejen – den skal bruges med det samme.

Varm olien op til 170 grader. Vend fisken i tempuradejen og fritér i den varme olie, til den er gylden. Læg fisken på fedtsugende papir, og drys med en smule salt.

Rabarberchutney:
Skyl, rens, og hak rabarber, løg og chili. Kog det hele sammen med sukker, eddike og vanilje ved svag varme, indtil chutneyen har den ønskede konsistens.

Smag til med salt, peber, syre og sukker. Hæld chutneyen på glas eller i kondibøtter, og opbevar den på køl indtil brug.

Mayonnaise med olie af dansk savtang:
Varm olie og savtang op, stavblend det sammen, og afkøl til maks. 20 grader.

Pisk æggeblommer seje med salt, eddike, vand og evt. sennep. Tilsæt tangolien dråbevis under konstant piskning, indtil den ønskede konsistens er opnået. Opbevar mayonnaisen på køl ved maks. 5 grader, indtil den skal bruges.

Glaskål, radiser, Vesterhavsost, hjertesalat og krydderurter:
Skyl og skræl glaskålen, og skær den i julienne. Læg den i iskoldt, letsaltet vand, og sæt den på køl (gerne et døgn før brug). Skyl radiserne, skær dem i tynde skiver, og læg dem i iskoldt vand som glaskålen.

Riv Vesterhavsosten groft, kom den i en bøtte med låg, og sæt den på køl. Del, skyl og afdryp hjertesalaten, så den er klar til brug.

Pluk de ønskede krydderurter.