Groffenbrad - Egnsret fra Falster

På Falster var groffenbrad en egnsret bestående af saltet grisekød, lam, gåsekød, kråser og tørret frugt. Kødet blev kogt i vand og med de krydderier, der var tilgængelige. Det kunne være peberkorn, laurbærblade og nelliker. Når kødet var mørt, pillede man det i mindre stykker og tilsatte den tørrede frugt og lod retten koge yderligere. Groffenbrad blev ofte serveret som søbemad med tørt rugbrød.

Her får du den originale opskrift fra Lolland Falsters Historiske Samfund, Ib Skaarup (2008) og en version med et twist fra madkulturprojektet Spis M a/e D lavet af Museum Lolland Falster med fokus på egnsretter fra Lolland og Falster.

Fremgangsmåde

Skanken skal saltes og ligge i køleskab et til to døgn. Eventuelt kan slagteren gøre den del. Skankene skylles, tørres af og brunes i en klat smør i en gryde eller stegeso. Skær grøntsagerne i mindre stykker med undtagelse af kartoflerne. De kommes i hele. Tilsæt alle grøntsagerne, øl og krydderier, og lad det hele simre (ikke koge) i 2-3 timer afhængigt af størrelserne på skanken.

Imens kan det friske æble og den friske pære skæres i små tern og vendes med lidt af den friske timian samt saft fra citronen. Det er vigtigt at hælde citron på, ellers vil frugterne blive brunlige.

Når skankene er møre, tages de op, benet fjernes, og efter lidt hviletid kan kødet skæres i tynde skiver. Gem også kartoflerne. Resten af grøntsagerne og krydderier sies fra (gem grøntsagerne til dagen efter - de kan sagtens bruges til biksemad). 

Tilsæt nu de tørrede pærer og æbler til saucen og lad den koge en anelse ind. Smag til med salt og eventuelt lidt citronsaft. Kog ind til ønsket smag og konsistens. 

Har I også gåsebryst, skæres der tern i fedtet og krydres med salt. Brystet steges cirka 10 minutter på hver side ved middelvarme. Kødet skal ikke have for meget og skal gerne være rosa. Pas derfor på med at give det alt for høj varme. Lad brysterne hvile, og skær dem derefter i tynde skiver. 

Mos de store kartofler groft med ekstra smør og smag til med salt. 

Anret en klat kartoffelmos med skiver af skiftevis svineskank og gåsebryst. Kødet fra skanken vil være meget mindre fast, men vil sagtens kunne placeres i fine stykker/skiver. Hæld sauce over, og drys til sidst med de friske æbler og pærer.